Recettes sans gluten

  La cuisine sans gluten, une cuisine inventive

Hors du gluten, point de salut… culinaire ? Pas si sûr. Voyons le bon côté des choses : être intolérant au gluten est l’occasion de voir ce qui se passe ailleurs, sans le gluten… et le champ des possibles est grand. Crêpes à la farine de châtaigne, pain à la farine de seigle et d’épeautre, pâte à choux à la farine de riz… Intolérants ou non, inspirons-nous de cette cuisine alternative pour sortir du tout blé.

Cuisiner sans gluten, c’est renouer avec une cuisine « qui fait appel à toutes les ressources, telles, finalement, qu’elles se situaient avant le début de l’agriculture », ne manque pas de rappeler le Pr Christophe Dupont , en introduction de l’ouvrage 130 recettes sans gluten (Marabout).

La cuisine sans gluten, une cuisine originelle ? Une cuisine fait maison c’est certain, concoctée à base d’ingrédients choisis avec soin. Des ingrédients souvent estampillés bio d’ailleurs, car depuis toujours, les agriculteurs biologiques voient plus loin que le blé, dont la culture intensive est loin d’être un modèle écologiquement correct. 

Mille et une farines

A la base de notre tradition culinaire, la farine de blé paraît incontournable. C’est oublier les multiples autres farines qui certes, ne présentent pas la même densité et élasticité que celle de blé, mais ont l’avantage d’apporter une large palette de saveurs. Utilisées seules ou combinées (à deux, trois, voire quatre), elles permettent une multitude de combinaisons, à choisir en fonction de la garniture – qui sera alors subtilement mise en valeur. Quelques pistes pour s’initier.

- la farine de riz : délicatement sucrée et de texture légèrement granuleuse, c’est l’alternative de base à la farine de froment. Elle existe en version blanche ou complète. A utiliser seule, ou en association avec d’autres farines pour plus de saveurs.

-  la fécule de pomme de terre : elle vient remplacer aisément la farine de blé dans les sauces et gâteaux utilisant peu de farine ; elle donne moelleux au gâteau et liant aux sauces et crèmes. Diminuer un peu les proportions par rapport à la farine de blé

- la farine de sarrasin : on la connaît pour les galettes bretonnes, mais elle peut aussi entrer dans les préparations sucrées, en petite proportion, de préférence mélangée à la farine de riz ou de la fécule de pomme de terre, qui viennent l’alléger. Sa saveur rustique vient délicatement rehausser la douceur du chocolat ou du miel, et s’accorde particulièrement bien avec les fruits secs ou les fruits d’automne.

- la farine de châtaigne : produit traditionnel Corse, la farine de châtaigne est à la base de nombreuses spécialités culinaires de l’île. Elle est également incontournable dans la cuisine sans gluten. A utiliser de préférence en association avec une farine plus neutre, comme la farine de riz ou la fécule de pomme de terre. Elle apporte une note sucrée à une pâte à crêpes, une pâte sablée ou brisée. Idéale également pour les cakes aux fruits secs (noix, amandes) avec une touche de miel, ou à l’orange ; délicieuse dans les crumbles (pomme-canelle).


- la farine de manioc, ou foufou : inconnue en France, elle est couramment utilisée au Cameroun et au Congo. Elle s’utilise en petite quantité en complément d’autres farines (de riz notamment), pour apporter du moelleux aux préparations telles que crêpe, gaufre, brioche, muffin.
A tester également : la farine de soja, la farine de quinoa, la farine de pois chiche, la farine de millet, la farine de lentille, la farine de teff, la farine de guar…
Une partie de la farine (choisie neutre, comme la farine de riz ou la fécule de pomme de terre) peut également être remplacée par de la poudre d’amande ou de la poudre de noisette. Dans une pâte sablée, des macarons, un cake.
 

La revanche des céréales anciennes

Les pâtes et la semoule étant à base de blé, elles sont interdites dans le cadre du régime sans gluten. Restent, pour donner du corps à un plat, la pomme de terre, le riz (blanc, semi-complet, complet), les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges…), mais aussi toutes ces céréales et pseudo-céréales anciennes ou venues d’autres latitudes, remises à l’honneur par le circuit bio. On y gagne sur le plan gustatif et nutritionnel, car ces produits sont bien souvent plus complets que le blé. Petite sélection

- le quinoa : il remplace la semoule de blé dans le couscous ou le taboulé, donne du corps à des galettes ou un gratin de légumes. Bien le rincer à l’eau claire pour ôter la saponine, un insecticide naturel qui donne son amertume au quinoa. Mettre dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau. Porter à ébullition, saler, réduire le feu, couvrir et faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

- l’amarante : à l’instar du quinoa, cette pseudo-céréale est originaire d’Amérique du Sud. Son goût légèrement épicé et sa texture un peu gélatineuse mais fondante en font un bon accompagnement de légumes, en gratin ou risotto par exemple. Ses graines, préalablement rincées, se cuisent dans un grand volume d’eau, une quarantaine de minutes.

- le millet : ses toutes petites graines sont particulièrement riches en vitamine A. A cuire une vingtaine de minutes dans 2,5 volumes d’eau (ou de bouillon de légumes). En accompagnement ; original sous forme de poêlée avec des légumes sautés, rehaussés de quelques graines de sésame grillé.


- le sarrasin : surnommé à tort « blé noir », il est donc exempt de gluten. Il est riche en protéines, et présente un subtil goût de noisette. En graines entières : rincer les grains, puis les cuire une vingtaine de minutes dans deux fois le volume d’eau bouillante. Plus goûteux est le kasha (les grains sont concassés, puis grillés), incontournable dans la cuisine slave. A cuire une dizaine de minutes dans un volume et demi d’eau. Le sarrasin existe également en boulghour (les grains sont concassés).

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