Recette de guacamole maison

Kebbé nayyé 

Plat à base de viande crue et de boulgour, le célèbre mezze du Proche-Orient est une merveilleuse combinaison de textures et de saveurs, qui évoque au couple à la tête du restaurant Liza (Paris 2e) leur pays d’origine, le Liban. 

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Difficulté : moyen

Ingrédients pour 12 personnes

• 1 kg de viande d’agneau ou de chevreau (gigot, filet…)
• 200 g de boulgour brun fin
• 25 g de menthe
• 25 g de cébette
• 3 cl d’huile d’olive vierge extra
• 20 g de sel
• 30 g de poivre

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Pour le dressage :

• huile d’olive vierge extra
• quelques branches d’herbes fraîches (menthe ou marjolaine)
• oignons verts (ou cébettes)
• piment vert
• épices moulues diverses (poivre noir, sumac, cumin, cannelle)
• crème d’ail (50 g d’ail, 1 blanc d’œuf, huile de tournesol et jus de citron, mixés et montés en mayonnaise)

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Etape 1 : la cuisson du boulgour

Faire gonfler le boulgour dans 30 cl d’eau pendant 30 minutes.

Etape 2 : la viande hachée

Préparer la viande : la parer et la dénerver en raclant le nerf avec un couteau, puis la passer au hachoir à viande (ou demander au boucher de la hacher). Astuce : ajouter un glaçon dans le hachoir pour garder la viande bien fraîche et la rendre onctueuse.

Etape 3 : le malaxage

Ciseler très finement la menthe et les cébettes. Egoutter le boulgour en le pressant dans le creux de la main. Mélanger la viande hachée, le boulgour, quelques gouttes d’huile, les herbes ciselées ; poivrer et saler généreusement, puis écraser et malaxer longuement avec la paume de la main (dans un grand mortier ou un cul-de-poule), jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.

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Etape 4 : le dressage

Dresser le kebbé sur une assiette comme un tartare et arroser d’huile d’olive. Déguster en bouchées avec du pain libanais (pita), et, selon les envies, des herbes fraîches, des cébettes, du piment, de la crème d’ail, des épices. On peut aussi accompagner le kebbé nayyé d’un taboulé ou d’une salade fatouche.