Recette de guacamole maison

Saumon grillé au beurre rouge façon Joël Robuchon 

C’est dans un livre du chef le plus étoilé au monde, décédé le 6 août à l’âge de 73 ans, que le président du jury du « 50 Best » a déniché ce classique revisité de la cuisine française. 

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 25 min

Difficulté : facile

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 filet de saumon de 1 kg en une seule pièce avec la peau
• 2 c. à c. d’huile d’arachide
• 2 échalotes pelées et émincées
• 50 cl de vin rouge
• 250 g de beurre froid coupé en petits morceaux
• sel fin de mer
• poivre blanc

Etape 1 : la cuisson du saumon

Préchauffer le four sur gril (chaleur maximale). Badigeonner le filet de saumon avec l’huile sur les deux côtés, saler et poivrer. Recouvrir la plaque du four d’une grande feuille d’aluminium, en laissant un rabat assez large, pour retourner plus facilement le poisson. Poser le poisson sur la plaque, peau dessus. Le glisser dans le four, à 15 cm environ de la source de chaleur, pour qu’il grille sans brûler. Compter 5 min.

Le sortir du four et tirer doucement sur la feuille d’aluminium pour le retourner ; la peau doit se retrouver dessous. Remettre le saumon sous le gril et cuire encore 5 min. Le sortir du four.

Régler le thermostat à 210 °C. Quand le four est à température, placer le saumon à mi-hauteur, et faire rôtir de 12 à 15 min (selon qu’on l’aime plus ou moins rosé), en le retournant une fois à mi-cuisson.

Etape 2 : le beurre rouge

Mettre les échalotes et le vin rouge dans une casserole. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à avoir l’équivalent de 3 c. à s. de liquide.

Retirer du feu et incorporer quelques cubes de beurre froid. Remettre sur feu doux
et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ne jamais laisser bouillir cette sauce. Pour une sauce plus lisse, passer au chinois (optionnel). Réserver au chaud.

Etape 3 : le dressage et l’accompagnement

Sortir le saumon du four et retirer la peau. Transférer sur un plat. Pour le service, découper le filet en tranches épaisses et présenter le beurre rouge dans une saucière. Servir avec une purée de pommes de terre ou des légumes de saison.